Magret de pato

El magret de pato no es otra cosa que las pechugas de tan digno animal pero refiriendonos a ellas con un termino afrancesado de los que tanto abundan el el glosario cocineril.
Necesitaremos un par de magrets de pato ( o pechugas)
una copita de Pedro Ximenez
un par de peras ( evitar cualquier pensamiento soez o procaz)
una cucharadita de mantequilla
pimienta
sal maldon
El magret suele venir presentado con una parte magra y otra cubierta por una gruesa piel. Ni se os ocurra quitarla. Por el contrario en esta practicareis unos cortes sin llegar a traspasarla en forma de rombo.
Salpimentais y en un plancha fuerte poneis por el lado de la piel la pechuga y dejais que se haga unos minutos hasta que tome un color tostado y crujiente y a continuacion por el  otro un par de minutos. Por ultimo la pasais a una fuente de horno con la piel hacia arriba  a 180º unos 5 minutos.
Pelad las peras y partidlas en gajos. Engrasad una sarten con un poco de mantequilla y  cocinad los gajos con un poco de azucar morena hasta que caramelicen.
En un cazo poner la copita de Pedro Ximenez y dejar que reduzca hasta que adquiera consistencia de caramelo.
Sacar una cucharadita de la grasa que ha soltado el pato y ligarla con el caramelo de PX
cortar en lonchas el magret, intercalar una loncha con un gajo de pera, poner unas escamas de sal maldon y salsear con el caramelo