Magret de pato

El magret de pato no es otra cosa que las pechugas de tan digno animal pero refiriendonos a ellas con un termino afrancesado de los que tanto abundan el el glosario cocineril.
Necesitaremos un par de magrets de pato ( o pechugas)
una copita de Pedro Ximenez
un par de peras ( evitar cualquier pensamiento soez o procaz)
una cucharadita de mantequilla
pimienta
sal maldon
El magret suele venir presentado con una parte magra y otra cubierta por una gruesa piel. Ni se os ocurra quitarla. Por el contrario en esta practicareis unos cortes sin llegar a traspasarla en forma de rombo.
Salpimentais y en un plancha fuerte poneis por el lado de la piel la pechuga y dejais que se haga unos minutos hasta que tome un color tostado y crujiente y a continuacion por el  otro un par de minutos. Por ultimo la pasais a una fuente de horno con la piel hacia arriba  a 180º unos 5 minutos.
Pelad las peras y partidlas en gajos. Engrasad una sarten con un poco de mantequilla y  cocinad los gajos con un poco de azucar morena hasta que caramelicen.
En un cazo poner la copita de Pedro Ximenez y dejar que reduzca hasta que adquiera consistencia de caramelo.
Sacar una cucharadita de la grasa que ha soltado el pato y ligarla con el caramelo de PX
cortar en lonchas el magret, intercalar una loncha con un gajo de pera, poner unas escamas de sal maldon y salsear con el caramelo

Pasta a la marinera

Tambien llamada frutti di mare

Necesitaremos en primer lugar fruttis di mare que en mi caso son unos buenos mejillones,un calamar o una sepia o ambos dos y unos langostinos.
No pongo medidas ya que lo dejo un poco a vuestro criterio, pero para unas 6 personas con una malla de mejillones, un calamar,una sepia y un paquete de colas de langostinos es mas que suficiente.
otros ingredientes
Una cebolla
un diente de ajo
una guindilla pequeña
un vaso pequeño de vino blanco
unos seis tomates maduros
perejil picado
aceite, sal .
pasta al gusto ( spaguetti, tagliatelle etc)
En primer lugar picamos la cebolla muy fina asi como el ajo y los ponemos a pochar a fuego lento durante unos 10-15 minutos.
cuando la cebolla esta transparente, rallamos los tomates y los añadimos al sofrito agregando una pizca de sal y otra de azucar. Dejamos que sofria otros 10 minutos.
A parte limpiamos los mejillones y los ponemos en una cazuela con un dedo de agua y tapamos para que se hagan al vapor unos 5 minutos o hasta que veamos que se han abierto. Eliminamos las cascaras,colamos el caldo y reservamos los mejillones.
Partimos la sepia y el calamar en trozos y los añadimos al sofrito junto con los langostinos ,dejamos un par de minutos y a continuacion agregamos el vino blanco  que reduzca esta vez a fuego vivo removiendo bien para que se amalgamen todos los sabores. En este punto incorporamos el caldo de los mejillones y la guindilla.Nos ha de quedar una salsa consistente no muy liquida.
En agua hirviendo cocemos la pasta y una vez cocida y escurrida la pasamos al repiente donde tenemos la salsa y damos un par de vueltas agregando por ultimo los mejillones para que no se nos rompan.
espolvoreamos con pereji y por ultimo si tenemos un buen aceite de oliva virgen un chorrito para rematar la faena.
Ojo con el picante, la gracioso de este plato es que se note la guindilla, pero que no nos arda la boca, para ello si vais probando la salsa y pica mucho retiradla.

Lomos y costillas de orza

Antaño la unica manera para conservar las delicias del cerdo para poder disfrutarlas todo el año era o bien a traves de los embutidos o bien mediente su almacenamiento en orzas.
Este metodo basicamente consiste en adobar la carne durante una semana, escurrirla y dejar secar durante un par de dias y por ultimo freirla y cubrirla con el aceite de la fritanga y conservarla en orzas o ollas.
La carne a utilizar en esta receta sera lomo y costillas de cerdo.
A mi me gusta preparar mitad y mitad. en esta receta utilice en total unos 10 kg de carne.
Otros ingredientes
150 gr de sal
200 gr de pimenton
6 cabezas de ajo
100 gr de oregano
2 naranjas
4 limones
un pellizco de clavo
un pellizco de pimienta
unos 5 litros de aceite de oliva

En primer lugar hacemos unos cortes a los lomos para que asi se impregnen bien del adobo.
Salamos la carne y la pasamos a un barreño donde le añadimos el pimentos, el oregano la pimienta y el clavo y masajemaos bien la carne.
Cortamos los limones y las naranjas en cuartos asi como los ajos partidos por la mitad
lo cubrimos de agua y lo dejamos en un sitio fresco tapado por un paño durante una semana.
Aqui he de decicir que esta tipo de recetas hay que hacerlas en pleno invierno, ya que si no corremos el riesgo de que por el calor la carne se estropee.
Una vez transcurrido este tiempo los atamos y colgamos en el mismo sitio, y dejamos que se seque durante un par de dias.
Por ultimo troceamos los lomos y las costillas y las freimos en aceite de oliva y las vamos pasando a la orza.
debemos de evitar que el aceite se queme, para lo cual no freiremos mas de dos tandas de carne con la misma grasa.
Un dia de invierno sacas un chorizo y un par de tajadas, te fries un huevo, un trozo de pan, un vasito de vino y luego me cuentas

http://www.flickr.com/photos/a_bocados/sets/72157626081756303/

Mollejas de cordero con langostinos

Un poco de casqueria nunca viene mal

para un plato en medio para que piquen todos

1/2 kg de mollejas de cordero
250 gr de colas de langostino o gambas peladas
2 dientes de ajo
1 guindilla
aceite virgen extra
sal
vinagre de modena

En primer lugar ponemos las mollejas en agua fria durante una hora cambiandole una vez el agua.
Una vez bien escurridas las pasamos a unas sarten con un par de cucharadas de aceite,salpimentamos y las freimos sin parar de voltearlas. Cuando esten doraditas le añadimos un chorreon de vinagre de modena y dejamos que caramelice un pelin.
Reservamos las mollejas.
El siguiente paso,es hacer en definitiva unas gambas o langostinos al ajillo que añadiremos a las mollejas, el grado de picante decididlo vosotros, yo con una guindilla pequeña creo que es mas que suficiente.
En otra sarten pelamos unos ajos y los partimos en rodajas, freimos y cuando esten dorados añadimos las colas de los langostinos pelados y dejamos que se hagan. En los ultimos 5 minutos añadimos la guindilla y terminamos.
Al hacer los langostinos hay que ser generosos con el aceite, a ser posible virgen extra ya que el truco del plato esta en luego poder pegarnos unas buenas mojas con el pan.
El ultimo paso como he adelantado antes consiste en añadir a la sarten en la que hemos hecho los langostinos las mollejas y darle unas vueltas para que todo se fusione.
Disfrutadlo

Pastel de fresas

En honor a la verdad he de decir que esta receta esta basada en una del magnifico Jamie Oliver.

ingredientes

1kg  de fresas
150 gr de azucar
para la masa

200 gr de harina
200 gr de mantequilla
200 gr de azucar
4 huevos
un sobre de levadura

Ponemos las fresas en una cacerola y le añadimos el azucar y un poco de agua.
dejamos que se hagan a fuego lento durante unos 20 minutos.
Preparamos la masa
mezcalmos la harina con la levadura y a continuacion con el azucar y la mantequilla que hemos fundido previamente.
por ultimo los huevos y amasamos hasta obtener una mezcla homogenea.
En una fuente de horno ponemos las fresas con el almibar que se ha creado y por encima extendemos la masa.
La metemos en el horno a 180º unos 40 minutos.
La sacamos y dejamos enfriar un poco. Se puede servir tibia. Pon la fuente en medio de la mesa, sirve el cafe y que comienze la tertulia.
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Haciendo chorizos

Las medidas las vamos a dar para 10 kg de carne
10 kg de carne para chorizos para lo cual tendreis que decirle a vuestro carnicero que os pique tanto magro como tocino en la medida que el considere oportuna.
una madeja de tripas
250 gr de pimenton
175 gr de sal
10 dientes de ajo
un par de pellizcos de pimienta
un pellizco de clavo molido
un vasito de aguardiente
un vaso de agua.

En primer lugar ponemos la madeja tripas en agua con unos trozos de limon y un chorrito de aguadiente y las tenemos asi unas 12 horas.
Pasado este tiempo bajo el grifo las lavamos muy bien tanto por fuera como por dentro con agua caliente.

En un recipiente grande ponemos la carne y espolvoreamos la sal y el pimenton y empezamos a amasar bien.
tambien podemos añadir el resto de especias.
A los ajos les sacamos la parte verde que tienen dentro y lo machacamos en un mortero, le añadimos el vaso de agua y se lo añadimos a la masa junto con un chorreon de aguardiente ( sin pasarse)
Amasamos con alegria durante unos minutos mas.
llegados a este punto es bueno freir una sartenilla de la masa para asi ver como estan de sabor y rectificar su fuera necesario algun ingrediente.
Dejamos reposar en un lugar fresco durante unas 12 horas.
El siguiente paso es embutir la carne. Requisito fundamental es tener una maquina como la que sale en las fotos. las podeis encontrar en muchas ferreterias.
LLenamos la maquina con carne y en el extremo ponemos una tripa llevandola hasta el fondo.Podeis poner un poco de aceite de oliva en el pitorro de la maquina para que entren mejor.
Vamos dandole a la manivela añadiendo carne poco a poco no metiendo los dedos nunca.
cuando ya hemos embutido toda la carne atamos los chorizos y los dejamos colgados en un lugar fresco y aireado durante una semana.
El ultimo paso es freirlos en aceite de oliva en tandas. Conforme los vamos friendo y pasandolos a la orza vamos trasegando el aceite cuando veamos que se va quemando un poco.
Bueno, es algo laborioso de hacer pero el resultado merece la pena.
Os dejo unas fotos.
http://www.flickr.com/photos/a_bocados/sets/72157625997853407/ 

Hamburguesas de un millon de dolares

Vale, me he pasado un poco con el titulo, pero la verdad es que merece la pena hacerlas.

ingredientes para unas 6 hamburguesas
1/2 kg carne de buey
1/2 kg carne de ternera
1/2 loncha de un dedo de tocino iberico
un medallon o una rodaja de foie micuit
la yema de un huevo
sal y pimienta al gusto.
pedimos a nuestro carnicero que nos pique la carne y el tocino. Lo fundamental de esta receta esta en una buena carne de buey a ser posible lomo.
Una vez en casa en una fuente mezclamos la carne con el foei y el huevo,salpimentamos y hacemos las hamburguesas del tamaño que nos guste. Yo que tengo fama de pantagruelico las suelo hacer gordotas, pero recordad que si optais por este tamaño luego tienen que hacerse mas para que no se queden crudas por dentro.
Una vez hechas las pasamos por la plancha. Notareis que sueltan mucha grasa tanto del tocino como del foei, no os preocupeis, puesto que aunque se fundan han dado sabor a la carne.
Si las habeis hecho gruesas el siguente paso es ponerlas en una bandeja en el horno con una loncha de queso cheddar y dejarlas unos 10 minutos o hasta que veais que el queso se ha fundido bien. Esto hara que se cocine mejor por dentro.

Los avios de la hamburguesa

Una buena hamburguesa con un mal acompañamiento pierde la gracia

Corta unas lonchas de tomate,pero de los buenos, no de esos que no saben a nada
Unas rodajas de cebollas que pasas apenas unos segundos por la plancha para darles ese leve color caramelo.
Unas tiras de beicon que hay que trabajar bien en la sarten hasta que quede crujiente
Unos pepinillos agridulces partidos en finas laminas
Ese huevito frito al que yo le añado unas gotitas de aceite de trufa.
Un poco de verde que bien pueden ser unos canonigos con rucula, huid de la insulsa lechuga
Un buen ketchup y una mostacita de Dijon.
Y por ultimo ese panecillo tostado una "miaja" en la tostadora o en el horno.
Monta la hamburguesa y cometela
http://www.flickr.com/photos/a_bocados/sets/72157626081924207/